電子舌采用了同人舌頭味覺工作原理相類似的人工脂膜傳感器，可以客觀數(shù)字化的評價(jià)食品或藥品等樣品的苦味、澀味、酸味、咸味、鮮味、甜味等基本味覺感官指標(biāo)，同時(shí)還可以分析苦的回味、澀的回味和鮮的回味（豐富度）。
電子舌采用與人的舌頭相似的機(jī)理，把食物、藥品等樣品的味道轉(zhuǎn)化成數(shù)值的形式，保存到數(shù)據(jù)庫中。利用回味測量技術(shù)，能夠表述“豐富度”、“濃烈度”等指標(biāo)。此外，通過分析應(yīng)用軟件，能夠獲得數(shù)據(jù)結(jié)果。
電子舌的優(yōu)點(diǎn)在于客觀、快速、簡便、靈敏、出錯(cuò)率低……電子鼻（舌）具有廣闊的應(yīng)用空間與發(fā)展前景，比如在霓虹國，這類儀器已經(jīng)陸續(xù)投入市場，被應(yīng)用于食品風(fēng)味調(diào)控等方面了。
電子舌可以應(yīng)用于多種產(chǎn)品的評價(jià)，總的來說，電子舌就是一臺莫得感情的機(jī)器，就拿茶葉的評級來說吧，茶葉審評員在審評過程中，難免會受到一些主觀因素的影響，比如個(gè)人喜好、個(gè)人經(jīng)驗(yàn)等等。另外，茶葉審評其實(shí)真不是喝喝茶那么簡單，是一項(xiàng)考驗(yàn)體力與耐性的活兒，人的精力有限，哪能和機(jī)器相比。
其實(shí)不然，評審員在審評茶時(shí)會帶主觀因素，那么茶客在喝茶時(shí)同樣也會帶有一定的主觀因素，況且，有時(shí)候只有人類才懂人類。因此，電子鼻（舌）選出的茶在標(biāo)準(zhǔn)上可能是好的，但能否受到廣大茶客的歡迎，就說不準(zhǔn)了。
總之，電子鼻（舌）有優(yōu)勢也有一定的局限性，與茶葉審評員剛好可以起到互補(bǔ)的作用，未來的茶葉審評領(lǐng)域可能會朝著“智能感官分析技術(shù)”+“人類審評員”相結(jié)合的模式發(fā)展，在構(gòu)建一套茶葉審評標(biāo)準(zhǔn)體系的基礎(chǔ)上，更離不開一些“活”的人為因素。
