電子鼻規(guī)劃思想源自于生物感觸嗅覺的機制。電子鼻體系中的傳感器陣列即相當(dāng)于生物體系中的鼻子，感觸不同的風(fēng)味物質(zhì)，采集各種不同的信號信息輸入電腦，電腦代替了生物體系中的大腦功用，通過軟件進行剖析處理,針對不同的風(fēng)味物質(zhì)進行區(qū)別辨識，最后給出各個物質(zhì)的感官信息。
氣味是評價食物質(zhì)量的一個重要目標(biāo)，食物氣味的改動往往與其質(zhì)量的改變密切相關(guān)，通過剖析食物的氣味，能夠?qū)κ澄锏馁|(zhì)量進行檢測和控制。因為氣味的鑒評沒有一個一致的標(biāo)準(zhǔn)，所以人為鑒評的實驗規(guī)劃較為復(fù)雜，得到的數(shù)據(jù)主觀因素強，可重復(fù)性差，可靠性及可信性低。為進步食物的感官評審的客觀性、可靠性以及重復(fù)性，減少人為鑒定差異，國內(nèi)外應(yīng)用電子鼻對食物的氣味進行鑒定。
乳制品，指的是運用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，參加或不參加適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，運用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品。乳制品包含液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品。因其乳制品中含有豐厚的蛋白質(zhì)及營養(yǎng)物質(zhì)，能夠為人體提供足夠的能量，加之價格低廉，是人們補充身體營養(yǎng)的重要產(chǎn)品來歷。因為其有巨大的市場，所以某些不良商販總是以次充好或許為了進步產(chǎn)品價格而在產(chǎn)品中參加違規(guī)添加劑。
氣味是區(qū)別乳制品種類的常用目標(biāo)，一起也是反映乳制品在出產(chǎn)貯藏過程中質(zhì)量改變的重要目標(biāo)，例如當(dāng)乳制品發(fā)生變質(zhì)時常常伴隨著難聞的氨臭味等。因此，電子鼻對乳制品的氣味進行鑒評對乳制品工業(yè)至關(guān)重要。
